淮味千年|嫩比河豚鲜比虾,蒋坝鱼圆“赛过花”


来源: 淮安发布   时间:2020-10-08 02:18:38





这道淮味美食

堪称一绝

    鱼圆即鱼肉丸子,是民间一道传统菜品,在我国南方较为常见。因鱼圆无刺,营养丰富,老少皆宜,备受食客推崇。

    淮安市洪泽区蒋坝镇,紧邻烟波浩渺的洪泽湖。这里人文气息浓郁,生态环境优美,物产丰饶富足,水陆交通便利,是一座拥有1800余年的古镇。镇内历史文化遗存星罗棋布,粉墙黛瓦、古色古香。这里客商云集,车水马龙,有“十里听响、五里停舟”的美誉,是闻名的“河工风情小镇”。

    蒋坝地方特色美食众多,尤以蒋坝鱼圆最为著名。不同于其他圆形的鱼圆,蒋坝鱼圆呈条状,形似芝士年糕,色泽雪白,味道鲜美。用筷子轻挑,巍颤颤、嫩津津;一入口,鲜嫩无比,齿颊留香,堪称菜中一绝。在蒋坝,人们喜欢将做好的鱼圆和汤一起盛入碗中,配上白醋、麻油、胡椒、蒜丝等,来一碗热气腾腾、鲜嫩爽口的“蒋坝酸汤鱼圆”,是绝对不容错过的地方美味。如今,作为淮扬名菜之一,蒋坝酸汤鱼圆已成为淮安非物质文化遗产。

千年古镇蒋坝街景

    蒋坝鱼圆还有一个好听的名字——“芙蓉踏雪"。相传乾隆皇帝第六次下江南,过境洪泽湖,天降大雨,在蒋坝歇息。地方官员引来一名叫做芙蓉的女子表演烹饪绝活。乾隆问:“当下可有时令小鲜?”芙蓉答曰“洪泽湖雨后,青鱼、白鱼最鲜”。于是,芙蓉用白鱼制成鱼圆。只见那鱼圆如珍珠般晶莹剔透,半沉半浮于鸡汤中,而汤碗四周点缀着一圈洁白无暇的荷叶,色彩如画。乾隆啧啧称奇:“莫非洪泽湖竟有白色荷叶?”芙蓉笑答:“万岁爷,这非白色荷叶,而是蛋清勾的荷叶边啊!”乾隆品尝后,顿觉味美异常,肉细而不散,质嫩而味鲜。当下龙颜大悦,称“嫩比河豚鲜比虾,蒋坝芙蓉赛过花”。从此,蒋坝鱼圆又被称为“芙蓉踏雪”,以“天下第一美食”走进了皇廷盛宴。

三河闸水利风景区张亚成/摄

   关于蒋坝鱼圆,还有一段佳话。1958年,国家领导人刘少奇到三河闸视察水利时,品尝了蒋坝鱼圆,他边吃边赞:好菜好菜,名不虚传,要推而广之。

     如今,在蒋坝镇大大小小的餐馆里,做一道风味十足的“蒋坝鱼圆”,算是“家常便饭”。这里有一条鱼圆美食街,随处可见萌宠喜人的“鱼小圆”卡通形象,“鱼小圆”俨然成了这个小镇的“代言人”。临街有个“古堰坞”蒋坝鱼圆门店颇为显眼。

    老板方震,作为土生土长的蒋坝人,他的鱼圆技艺来自祖传,从事蒋坝鱼圆制作已有25年之久。方大厨每天都要早早起床,去水产市场选购洪泽湖上等白鱼。刮鳞、去皮、去刺、去血色,用刀背剁成糊状,用姜、葱、盐等调和提味。鱼肉糊剁好后,需要兑水,水不能多,也不能少,只有恰到好处,才能保证做出来的鱼圆细嫩且漂浮于汤上。鱼肉糊兑好水,搅拌均匀后,再由厨师用手挤压进特制的条形勺子里,形成椭圆形鱼圆,放进汤水中慢慢加热。至水沸时,一只只洁白如玉、鲜嫩无比的蒋坝鱼圆,就可以装盘了。

    方大厨多次参加“淮味千年”品牌农产品在南京、上海等地以及淮安的食博会、嘉年华等活动,每次都被排队抢购一空。近年来,方大厨还开发了灌汤鱼圆、空心鱼圆金包银(肉圆包鱼圆)、银包金(鱼圆包肉圆)、桔瓣鱼圆等,而且还由鱼圆发展为鱼线、鱼饼、芙蓉鱼片等,产品不断丰富。这些产品真空包装后,通过网络销售、直播带货,产品发往全国各地,让外地的食客也能品尝到美味的蒋坝鱼圆。

蒋坝快活岭刘树兰/摄

    作为一道地方特色美食,蒋坝鱼圆不仅在蒋坝当地的饭店极为常见,在洪泽,乃至淮安市区的酒店里,都是常见的菜肴。“世界那么大,现在去蒋坝”,近年来,蒋坝镇大力推进全域旅游战略,举办螺蛳美食节,打造头河湿地花田、河工风情街区等项目,吸引众多游客纷至沓来,蒋坝鱼圆名气也日益响亮。

    来源:淮安发布
 

  版权及免责声明:凡本网所属版权作品,转载时须获得授权并注明来源"粤港澳头条",违者本网将保留追究其相关法律责任的权力。凡转载文章,不代表本网观点和立场。版权事宜请联系:13804373525。



版权所有:粤港澳头条吉ICP备19000464号-1